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梅雨季遇滁州鲜！这口“水中白玉”藏着夏至鲜味密码～｜520安徽文旅惠民消费季

发布日期：2025-06-27 18:48 点击次数：54

二十四节气里的滁州味道

今日

夏至

『夏至篇』梅白鱼

今天（21日）10‍时42分

迎来“夏至”节气

夏至是夏天的第四个节气

也是一年中白昼最长的日子

人间晴好，万物繁盛

一起迎接充满活力的盛夏吧！

24节气里的滁州味道

本期带你走进『夏至篇』梅白鱼

素衣美人——梅白鱼

作者：郑心一

古人爱鲈鱼，但“除却松江到处无”，讲究地产；

旧谚有：清明挂刀，端午品鲥。说的是刀鱼、鲥鱼，讲究的是食用的时令；

“今有梅鱼共一醉，何须开口话乡愁”？说的是江淮间风物——池河梅白鱼。“池河梅白鱼”这一国家地理标志认证，让它获得了权威的身份证：出生地——池河；出生日期——梅雨季。

所以，吃梅白鱼，地产和时令都是容不得商量的。

关键词：池河，梅雨季。

先说池河镇。这是一个名副其实的千年古镇，镇的西头有一座和赵州桥齐名的明代古桥——太平桥，迄今六百多年了。梅白鱼的俗名叫翘嘴白，当地人还喜欢叫它参子。它只有在每年的梅雨季节，从洪泽湖逆流而上，到在池河镇至三和镇之间的水域里产卵，这个时候才能被叫做“梅白鱼”。而以太平桥为中心的这方水域，尤其是桥北五里回流形成的清水湾是梅白鱼的核心产区。

梅白鱼的做法分古法和今法。据说明代的时候，定远县县令喜欢在梅雨季节来到池河，他是冲着梅白鱼而来。渔家刚捕上来的梅白鱼，会从排泄部位淋出奶白色的汁液，这样的鱼在船上就着河水下锅，略施葱姜，味道鲜美无匹。镇上的大户人家来了贵客，一定不在家里宴客，请去船上，以梅白鱼为主，让渔家做上几道河鲜，就在船头对酌起来，是很体面风雅的事。出水即入锅，河水煮河鲜，是古法最地道经典的吃法。那时，池河是南京到凤阳的重要驿站，往来不绝的官家商旅就把梅白鱼传说了出去，成了几百年来好食着的心头之好。数百年前池河河面上的缕缕鱼香，成为了传说中的追慕和神往。

如今梅白鱼的做法多样，不过特定季节，特定水域捕捞上来的正宗梅白鱼已经属于稀见之物了。去年六月的一天，池河的外甥给我发来视频，是梅白鱼乳液淋漓的画面，让数百年的传说有了实证。我转发朋友圈，点赞无数。

第二天，我便驱车赶到了池河，在镇文化站李学斌的引领下找到了渔民朱凤玉。老朱今年70岁，他小时候就跟随父亲在池河上打鱼，于今已经六十多年。他介绍说，池河水域鱼产特别丰富，几乎江淮内外的鱼，在这里都能见到，我着急地问他：“昨晚有没有逮到梅白鱼？”朱凤玉笑着说：“梅白鱼哪年梅雨季节逮不到？”于是，把我们引到建在院子里的鱼池边，只见里面不仅有参子，还有草鱼、鲇胡子、昂刺、龙虾、泥鳅之类，见到人，一干鱼扑棱棱乱窜。朱凤玉去鱼池里抓了几条参子，每条半斤左右，用手略挤，果然有乳汁状液体滴沥而下。他介绍说，梅白鱼要符合三个条件：以池河镇为中心的附近水域，梅雨季节，必须是公鱼。问，为何必须是公鱼？他说，猛鱼（方言，意母鱼）肚里有籽，没有鱼白。他的老伴从鱼肚子里挤出一小块猪油状物，老朱说，这就是鱼白，“奶液”就是这个分泌出来的，只有这里的公鱼有，猛鱼没有。他告诉我们，梅白参子性情急，胆子小，出水很快就死，死了就不会分泌“奶液”，所以河水煮活鱼，才是上上品。祖上传下来说，以前南京那边专门过来吃梅白鱼的人多，可能与当年朱元璋以及定远在朝高官回乡经常经过池河有关。

他还介绍说，池河水域光参子就有好几种，其中有梅白、青参、翘嘴朱红。这三种鱼的名字我是第一次听说，诗意而又贴切形象。

现在即便是池河镇的人也早已失去了船上河水煮活鱼的条件。

今天的梅白鱼通常有以下几种做法：

一是清蒸。一条一两斤重的梅白鱼，在身上用刀片出鳞状切口，塞入蒜片，另加葱段姜丝油盐陈醋蒸出，肉如脂白，极其鲜嫩。还有的在清蒸之前先用盐码一下，鱼肉更有弹性，更富滋味。

二是红烧。池河人红烧梅白鱼，先将鱼用面滚一下，在热油里过，至微黄，加豆瓣酱油、香醋、葱姜辣椒炖煮，既保证了鱼的鲜嫩美味，鱼汤又可以泡锅巴、面饼；更讲究一点的做法，放几只螃蟹或者龙虾、草虾、草鱼、昂刺和梅白鱼一起烧，把鱼虾的鲜美累加拔升到另一个界面。“纵有家财万贯，不吃鱼汤泡饭”，池河流域的民谚，道出了鱼汤鲜美的可怕。

第三种做法，腌制咸鱼。咸鱼干一直是皖东乡村传统的下饭菜。现在池河人做咸鱼，已经有所改良——不再那么干，也不再那么咸。把净鱼在盐水里浸泡一下，然后晾晒吹风，至五六成干，置入冰箱冷冻，烧出以后，肉和刺自觉间离，鱼肉成块，紧实可口，是道开胃下饭的好菜，也是皖东四季不断的招牌菜。做咸鱼的大多是过了梅雨季的参子，梅白鱼他们是舍不得腌制的。

在池河镇的那天中午，我吃了两道鱼：清蒸的和红烧的。都是鲜鱼现做，没经盐码，味道一个是鲜，一个是嫩。回味起来，清蒸的像茶盏上升腾的水汽，清淡而甜；红烧的，感觉如苏东坡三州功业里的文字，醇厚而美。陈年里的味觉记忆被唤醒，如压在碗底的话题，被打开了时间的舱门。这也许正应了捕鱼人老朱说的话，池河水干净，多沙，少淤泥，因为是活水，所以大河鱼比大水库里的鱼还要强上一等。

梅白鱼，白皙啊、修长、性急、胆小，如深闺处子，含词未吐，不著朱粉，池河人雅称：素衣美人。

梅白鱼是第几鲜

作者：蒋林

江南水乡有一种水八仙名号，一听就觉得舒服。分解开来：茭白、莲藕、水芹、芡实、茨菰、荸荠、莼菜、菱，这些水灵灵的词就像自带仙气似的，看着也很舒服。叫她们八仙是叫对了。还有人把水里的另一些活物也归纳了，叫做水八鲜，想想也有道理。大闸蟹、桂鱼、昂公、鲶鱼、甲鱼、痴鱼、白条、青虾，哪一样做好了，味道不是足够地美？

但是水里的鲜又哪能被人一网打尽呢？

我们皖东特产一种，叫做梅白鱼，真正是“鲜得使人不忍离去”。

梅是梅雨季节的梅。每逢梅雨季节，淮河支流池河流经的定远段、凤阳段和明光段，特别是定远的池河太平桥（杯桁桥）往北五里至清水湾一带，一种叫做翘嘴白或参条子的鱼，必现特异之质：色白如银，浆汁似奶。众多传说中，我以为关于庄子的那一条最有神韵，不妨转述：时值梅雨，庄周钓归。悬鱼于门锁，寻妻。回，见鱼骨完整，余皆化奶渍淋漓。周大奇。